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广州何处有潮州肠粉潮州肠粉诀窍潮州肠粉和广州肠粉潮州肠粉酱料配方

凯时国际 时间:2020年02月29日 10:34

如果说广州的肠粉是一盘拉肠,那么潮州的肠粉就是一个世界。虽然不想用对比法来衬托潮州肠粉的美味,但几乎每一个比较过两者的人都会惺惺相惜地感叹:潮州的肠粉怎么这么好吃?广州的各种拉肠只是里面加的料有所不同,事实上即使是不同的料,味道也大同小异,吃一盘就实在叫人腻味。而潮州的肠粉刚好相反,每个小店的原材料都类似,但独特的酱料则是区分风格的明显标志。

即使同属于潮汕大地,潮州的肠粉派系和汕头也有所不同,人们不会在肠粉里加入蚝仔和鲜虾。一般来说,潮州肠粉里面加的是鸡蛋、猪肉末和大白菜,家常而平淡。这三者摊在薄薄的米浆之上,用铁皮的托盘蒸过之后,用特制的铁片把它铲成圆筒状,浇上酱汁便可。我个人的爱好是,剁碎的大白菜加得越多越好,蛋要打得均匀,肉末只作为配角,混合起来后让肠粉的口感更加鲜美,还增加了咀嚼的复杂度。而且,被热热的蒸汽捂熟的大白菜保留着原有的蔬菜汁水清香,又吸收了蛋和肉末的鲜味,立刻喧宾夺主,成为肠粉中我最喜爱的角色。在调味上,潮州人也绝对不会只是淋上酱油而已,即使是头抽也好,潮州人只会嗤之以鼻——这么单线条的味道,凯时国际登录平台可不是潮州人愿意做出来的。潮州的肠粉之魂,便在于这家家户户都不同的自制肠粉酱料,有用花生酱、沙茶酱调出来的浓香,有用卤水汤汁的鹅油味,也有用油葱和肉末提升油荤气的做法。

我所喜欢的那一家店,采用的是蚝油和卤汁做出来的酱,看起来有琥珀色的透明质感,与其他店偶尔会出现的腻味和浑浊感不同,显得比较清雅,味道鲜美超群。他们的这种做法,和马来西亚的卤面有点类似;而奇迹又出现在他们桌上貌似不经意放着的一罐自制辣椒,滚烫的油倒入辣椒粉和芝麻后带出奇异香气,这种做法又和四川的“海椒蘸碟”有互通之处。这不算最传统的一家潮州肠粉,却是我最爱去的地方之一。

一盘肠粉貌似普通,吃起来又千变万化。加点陈醋,加点辣椒酱,都可以有不一样的结局。就算你什么都不加,这一盘肠粉拿上来的时候,白色的米卷、淡绿色的菜末、黄色的蒸蛋,都构成清新的配色,已经让人食指大动。浇上酱汁之后,店家还不忘撒上一小把芫须,一小勺棕色的菜脯末,让整个肠粉的结构显得更加严谨,百吃不腻。潮州的肠粉是可以作为主食吃饱的,因为每一盘都是不同的世界。至于我为何对潮州肠粉像收了黑钱一样地卖力称赞,我想除了潮州人的饮食智慧,更有深夜那份得不到的乡愁。

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